Fromages oubliés, Histoire & histoires
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A la (re) découverte du Roquefort

Il existe deux grandes familles chez les bleus : les vaches & les brebis. Et dans cette battle gourmande, les caprins font fort. Car s’il est un fromage emblématique de notre cher pays, c’est bien le Roquefort confectionné grâce à un délicieux lait cru de brebis au goût inimitable.

Une chose est certaine, avec lui, histoire & Histoire ne font qu’un ! Pour preuve, les premières traces de l’existence de ce fromage remontent à Pline L’Ancien ! Charles VI ou Diderot l’évoqueront également. Une vraie célébrité.

D’où vient-il ? La légende veut qu’un jeune berger, pour suivre une jolie bergère qu’il avait aperçue au loin, ait oublié son pain et son fromage de brebis dans une grotte du Combalou. Revenant un peu plus tard en ce lieu, il les découvrit couverts de moisissure. Il goûta le fromage et s’en régala.
Le Roquefort était né !

Pour notre plus grand bonheur, car aujourd’hui, c’est le fromage le plus consommé par les Français après le Comté. Il s’accommode à de nombreuses autres mets pour former de délicieuses recettes au Roquefort : apéritives dans une verrine de saumon, maritimes quand il se marie avec des moules, ou sucrées grâce à son association avec la poire et le pain d’épice. Il reste aussi et surtout un incontournable du plateau de fromages !

Sa fabrication est des plus étonnantes. De manière artisanale, on oublie du pain de seigle et de froment dans les grottes et caves de Roquefort, les seules qui contiennent la souche de Penicillium Roqueforti, nécessaire à cette alchimie fromagère. Après 6 semaines, on récupère le moisi pour ensemencer les fromages de brebis avec une aiguille. Après 4 semaines d’affinage, ils sont enveloppés dans une feuille d’aluminium pour éviter la prolifération de parasite. Après 3 mois d’affinage, ils arrivent sur nos plateaux pour le bonheur de nos papilles.

Ce fromage est pour moi une vraie madeleine de Proust, car si ma mémoire gustative ne me fait pas défaut, c’est bien lui qui a fondu sur ma première quenotte ! Vive le goût & vive les bleus !

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