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Ma visite au Père Bafien, affineur de fromages de chèvre

dernier-_affineurJ’ai eu la chance il y a quelques jours de rendre visite au Père Bafien, ou plutôt pour être honnête à Grégory qui a repris cette petite société voilà un an. Le cœur de métier ? L’affinage du fromage de chèvre. Un délicieux programme n’est-il pas ?
Je vous emmène en balade dans l’univers du dernier affineur de chèvre au sel de l’Ile de Ré du Poitou.

 Alors, quel est exactement le métier d’un affineur ? L’affineur reçoit les fromages deux jours après leur égouttage. Il va alors s’appliquer à faire évoluer les belles saveurs qu’ils contiennent, leurs ajouter quelques éléments bien sentis et les aider à vieillir dans les meilleures conditions afin que leur goût explose en bouche ! Chez le Père Bafien, c’est à Rémi que revient cette tâche. Et pour y avoir goûter, le pari est relevé haut la main ! Les fromages sont excellents. Le savoir-faire artisanal et la tradition, tout est là !

affinageLes fromages de chèvre vont passer dans plusieurs salles au cours de leur séjour chez le Père Bafien ! Un première salle où il fait 17° et où le taux d’humidité est de 80%. Puis, un salle dite de glaçage avec ses 12° et ses 70% d’humidité, puis une autre à 95% d’humidité où il fait entre 12 et 14°. Enfin, tout le monde au frigo avant l’expédition ! C’est Rémi qui décide de la durée de chaque fromage dans les salles, en fonction du résultat souhaité. Cela peut aller de plusieurs jours à plusieurs mois !

cagette

Les fromages sont alors conditionnés dans de jolies cagettes en bois et expédiés à Rungis, dans l’ouest de la France et sur 5 marchés de la région. C’est là que vous pourrez vous procurer ces petits bijoux.

chabichou

Le saviez-vous ? L’affinage des chabichous du Poitou est de 11 jours minimum pour obtenir l’appellation. Mais je vous invite à découvrir les affinages plus longs. Vous ne serez pas déçu !

chevre_poivre

Depuis la reprise de la société, Rémi et Grégory ont beaucoup de projets ! Ils comptent bien élargir la gamme et testent régulièrement de nouvelles recettes. J’avoue avoir hâte de les découvrir.

domes

Plus de 350 dômes de chèvre du Poitou sortent chaque semaine de chez le Père Bafien ! Depuis la reprise de la société par Grégory, les petits chèvres ont de beaux jours devant eux. Le chiffre d’affaire se développe chaque mois et c’est aujourd’hui près de 440 000 fromages qui sont affinés chez le Père Bafien par an ! Restez connecté, je vous prépare un autre article sur ma dégustation de ces délicieux fromages !

Merci à Grégory pour son accueil et le temps qu’il m’a accordé ! Sortez vos calepins, c’est une adresse que je vous recommande les yeux fermés !

Le Père Bafien, 18, rue de la Croix Berthon à Neuville du Poitou
Site web en construction : http://www.leperebafien.fr/

4 Comments

  1. Bonjour et bravo pour votre blog. Ce sujet en particulier m’a beaucoup intéressé. Savez-vous s’il existe d’autres entreprises de ce type dans d’autres régions ? Est-ce réservé aux fromages de chèvres ? Pourquoi les producteurs n’affinent pas eux-mêmes ?

    • La Fondue says

      Bonjour Benoit, Merci pour votre commentaire. Pour répondre à vos questions :
      1 > Il existe encore des affineurs de fromages à travers la France. Souvent, mais de moins en moins malheureusement, les fromagers affinent leurs fromages.
      2 > L’affinage n’est pas réservé aux fromages de chèvre, mais à tous les fromages. Par exemple, le Comté se déguste à plusieurs stades d’affinage. Votre remarque me donne donc envie d’écrire dans les jours à venir un post sur ce sujet.
      3 > Les producteurs n’affinent pas tous : pour des raisons d’espace, de temps ou de compétence.
      A bientôt,

  2. Pingback: Le prix « Coups de Coeur » du Salon du fromage | Say Cheese – le blog d'une fondue de fromage !

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