Fromages oubliés
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Le « Prince des fromages » fait parler de lui !

A votre avis, qui est le « Prince des fromages » ? Il existe depuis le Moyen-Age, et comme beaucoup de ses confrères, il a été conçu dans une abbaye. Autre petit indice, il connait son heure de gloire lors du congrès de Vienne en 1815 où à l’occasion d’un banquet réunissant tous les représentants diplomatiques des grandes puissances européennes, chacun devait ramener un fromage de son pays afin d’élire le meilleur. C’est le Brie de Meaux, qui, par la voix du chancelier d’Autriche, est alors consacré « Prince des fromages ».

Le Brie de Meaux, le Brie de Melun et le Coulommiers ont depuis une solide et gourmande réputation, mais savez-vous qu’il existe d’autres types de Brie ? Le Brie de Provins, plus fruité ? Ou ceux de Nangis et de Montereau, plus doux en bouche ? C’est pour faire découvrir la richesse de ce terroir que la Seine-et-Marne et d’autres acteurs du département organisent l’opération « J’aime les fromages de Brie » jusqu’au 30 novembre. Le moment idéal si vous passez en Seine-et-Marne pour découvrir les fromages locaux cuisinés par les restaurateurs participant à l’opération.

Et pour ceux qui ne pourront pas se déplacer, laissez-moi vous présenter quelques fromages de Brie qui ne devraient pas vous laisser indifférent ! A déguster de toute urgence.

Le Brie noir
Autrefois, les bries en excédent étaient conservés chez tous les affineurs afin de donner naissance au « brie noir » qui, dégusté avec une pointe de beurre, a un goût de noisette inimitable et assez prononcé. Cette variante de brie se distingue par un affinage poussé, généralement à 8 ou 10 mois, parfois au-delà, lorsque le cahier des charges des bries AOC se « contente » d’une durée minimale de 4 semaines. Au sortir de ce long affinage, les artisons (dont je vous avais déjà parlé ici) ont accompli leur ouvrage, la croûte s’est muée en épaisse carapace, la pâte a viré de l’ivoire au jaune paille, et le fromage a gagné en puissance. Deux mises en garde : ce fromage est difficile à trouver en dehors du département de Seine-et-Marne et alors qu’autrefois il était bon marché, il s’est trouvé une place sur les plateaux et s’est transformé en produit haut de gamme.

Le Brie de Montereau
Le Brie de Montereau, de son vrai nom « Ville-Saint-Jacques », présente un goût que l’on pourrait situer entre le Brie de Melun et le Coulommiers. Le moulage s’obtient par apports successifs de louches dans des moules de 8 à 10 centimètres de haut. Il offre un goût assez prononcé en raison de son temps d’affinage qui est d’un mois au minimum. Il dégage des arômes de sous bois sur la croûte et sa pâte donne des parfums de lait chaud qui persistent en bouche.

Le Brie de Provins
Avec ses saveurs plus boisées, le Brie de Provins est le seul brie à allier une odeur de champignon et un goût fruité obtenu grâce à un moulage « à la pelle à Brie » qui aère le caillé. Durant l’affinage, le Brie de Provins est retourné à la main tous les trois jours. Affilié à son ancêtre « la galette de brie de Provins » qui était particulièrement apprécié au Moyen-Age dans toute l’Europe, le Brie de Provins en partage l’histoire, les origines et le terroir.

Le Brie de Nangis
Plus petit que ces confrères, le Brie de Nangis est souvent plus doux et plus fondant en bouche, selon la durée de son affinage qui peut aller de 4 à 5 semaines. Il dégage également des arômes légers de sous-bois. Sa fabrication a cessé pendant le Seconde Guerre Mondiale, avant d’être reprise au début des années 1980.

Crédit photo : © JC Karmann

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