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Le pain est-il vraiment notre co-pain ?

En voilà une bonne question à laquelle répond Marie Astier dans son livre « Quel pain voulons-nous ? » aux éditions Seuil. Parce que si il y a bien un produit que nous achetons presque les yeux fermés, c’est notre pain quotidien, notre baguette céréales, notre tradi bien cuite que nous met de côté la boulangère qui connait bien nos petites habitudes ! Pourtant, ce BFF du fromage semble cacher quelques secrets. C’est l’enquête que mène Marie, journaliste pour le quotidien en ligne Reporterre, dans ce livre court et efficace.

Je n’en ai fait qu’une bouchée … de pain ! Et je vous en recommande la lecture les yeux fermés. Car justement, il vous les ouvre, les yeux, sur la filière du pain ! Meunier, tu dors ? Parce que ton industrie va bien trop vite !

Il y a peu d’aliment assemblé en France dont on ne lise pas la composition exacte sur l’étiquette, faute d’étiquette. A ma connaissance, ils sont deux. Le pain & le vin. Je vous mets au défi de savoir ce que contient votre flacon préféré, ce petit Bordeaux du dimanche que vous ouvrez en famille. Ah bon, il n’y a pas que du raisin fermenté dans la bouteille ? Ou votre baguette du jour, qui contient pas que les ingrédients  suivants ? Eau, farine, sel et levain le tout fermentés ? Car rien n’est précisé ! Et, alors que je bois aujourd’hui des vins sans intrant chimique, et que j’essaie aussi dans mon alimentation de me tenir à ce principe, afin d’éviter un effet cocktail dont on ne connait pas encore les conséquences, je n’avais jamais vraiment eu l’idée de demander à mon boulanger ce qu’il y avait dans sa baguette … mais surtout dans sa farine.

Parce que naïvement, pauvre consommatrice, je pensais que la farine, et bien c’est du blé, du seigle ou de l’orge broyé par un meunier.

Et pourtant, le pain est un aliment de consommation courante. En France, 80% des adultes mangent du pain quotidiennement. Alors il était temps de savoir ce qui se cachait derrière le croustillant du quignon.

Les principaux enseignements de ce livre et de mes lectures à ce sujet – bref, ce que j’ai retenu :

# La filière du pain est pilotée, de main de maître, par les meuniers qui développent leurs propres marques et pas par les artisans-boulangers. C’est ceux qui contrôlent la matière première qui ont le pouvoir, et non pas ceux qui la transforment et la valorisent. Un peu comme dans la restauration avec le système des brasseurs qui accompagnent les gérants dans l’ouverture de restaurant. Les farines sont donc vendues aux boulangers par ces devenues-grandes entreprises agro-alimentaires, qui les accompagnent également de leur installation à la gestion de leur quotidien. Quelques noms de grandes entreprises meunières : les Moulins Soufflet, Baguepi, Festival de Pains, Banette,

# L’uniformisation du goût nous guette vraiment – mais ne le savions nous pas déjà, et n’est-elle pas déjà là. En passant d’environ 40 000 moulins au début du 20è siècle à seulement 300 aujourd’hui, nous devons faire face à des entreprises de toujours plus grande taille, avec une uniformisation des produits, des approvisionnements, des recettes et des savoir-faire.  Le top 10 de la meunerie française concentre plus de 90% du volume de blé écrasé. Une baguette tradition du Nord peut être exactement identique en termes gustatifs à une baguette tradi du Sud de la France… Il devient très souvent impossible pour les boulangers de changer de meunier. Mais en ont-ils d’ailleurs vraiment envie ? Car tout est fait pour leur simplifier la tâche. Temps de préparation, temps de cuisson, uniformité des matières premières … plus aucune place n’est laissée à l’improvisation. Nous pouvons donc nous demander si c’est encore de l’artisanat …

# Qu’est-ce qu’un artisan boulanger ? Depuis la loi du 25 mai 1998 née sous l’impulsion de Jean-Pierre Raffarin, et à la suite du « décret pain » du 13 septembre 1993, les dénominations « boulanger » et « boulangerie » sont réservées aux professionnels artisans qui choisissent leurs matières premières, pétrissent la pâte, en contrôlent la fermentation ainsi que la mise en forme et enfin cuisent le pain sur le lieu de vente. Les textes prévoient par ailleurs que, dans ce cas, les produits nécessaires à la fabrication du pain ne doivent à aucun moment être surgelés ni congelés, sinon, il faut employer le terme de « dépôt de pain(s) », ou « pain(s) » sur le magasin.

# N’est pas « tradi » qui veut ? Depuis un décret de septembre 1993, la tradition est une appellation contrôlée. Cela veut dire qu’elle doit répondre à un cahier des charges très précis. Au niveau des ingrédients tout d’abord : farine de blé sans additifs, levure, sel et eau. Au niveau de ses conditions de fabrications : pétrissage, façonnage et cuisson doivent se faire sur le lieu de vente. Alors, on achète une tradi les yeux fermés ? Non car une AOP, comme dans le fromage, ce n’est pas un label de qualité car rien n’est précisé sur la qualité de la farine par exemple.

# Qu’est-ce qu’une farine corrigée ? Aujourd’hui, ce n’est plus le boulanger qui s’adapte à la farine, mais l’inverse. Pour offrir une farine de qualité (et de goût) constante, le meunier sort sa panoplie de Harry Poter avec les additifs. Il s’agit de la même chose que pour le vin. Comment est-il possible que la cuvée de 2015 goûte comme celle de 2007 ? Grâce à quelques potions, non,  poisons magiques. Car dans la quête du toujours plus vite, il faut que le procédé de fabrication soit toujours le même pour ne pas perdre une minute. Et pas question de faire de nouveaux réglages de machines à chaque livraison de nouvelles farines qui seraient différentes en fonction des conditions climatiques, de l’agriculteurs ou que sais-je. Résultat des courses ? Le savoir-faire de l’artisan-boulanger commence sérieusement à être dans le pétrin avec cette solution de facilité.

# Mamamia, est-ce que tout est perdu ? Rassurez-vous, le consommateur n’est pas idiot. Et grâce à son porte-monnaie, il a un sacré pouvoir. Celui d’agir et de choisir. A vous de vous renseigner lors de vos achats, auprès de votre boulanger. Il existe aujourd’hui encore de nombreuses échoppes où vous pourrez vous procurez de biens bons pains (et sains). OUF !

Les (re)sources pour aller plus loin ! Un peu comme Dallas et son univers impitoyable, le monde du pain est complexe. Le temps et plusieurs lectures pour croiser vos sources sont indispensables pour se faire un avis éclairé sur la question. Sur le chemin de ma réflexion, j’ai croisé …

** Le blog de Painrisien – j’ai découvert ce blog dont je vous recommande la lecture. Et notamment cet article complet qui jette un pavé (de campagne) dans la vitrine de la boulange !
** Le blog Passion Du Pain tenu par la bordelaise Alexandra Muller avec de très nombreuses adresses répertoriées.
** Le livre de Marie Astier « Quel pain voulons-nous ? » aux éditions Seuil – disponible à la médiathèque de Romainville !
** Le livre « On va déguster » de François-Régis Gaudry, et particulièrement la page 163 aux éditions Marabout
** Le Larousse ménager – dictionnaire illustré de la vie domestique, exemplaire de 1926. Super intéressant pour identifier l’évolution des tendances.
** Une bonne adresse de boulangerie à PARIS, pains fabriqués avec des blés anciens, sans additif et au levain naturel : Le Bricheton, 50 rue de la Réunion, 75020 Paris. (Plus d’infos ici  ou par là !)
** Une bonne adresse de boulangerie à MARSEILLE, Dame Farine, 77 avenue de la Corse, 13000 Marseille ( le site avec toutes les infos est par ici )
** Un compte Instagram à suivre : celui de Fulguropain !
** Nous avions déjà abordé le sujet du pain sur ce blog 😉 Pour (re) découvrir cet article Le pain, l’un des meilleurs amis du fromage 

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