Ciao Italia, Mes adresses
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Ciao Italia – le Pecorino

Vous avez envie de soleil en ce début d’automne pluvieux ? Va bene ! Je vous emmène en Italie sur les traces du Pecorino. Célèbre fromage aux mille facettes et saveurs, le Pecorino est avant tout, quelle que soit la région où il est produit, un fromage de brebis. On ne peut donc pas rentrer dans l’échoppe de son fromager préféré et demander LE Pecorino découvert lors de ses dernières vacances avec pour seul indice le mot « pecorino ».

Pourquoi ? Le terme italien « pecora » désigne tout simplement la brebis. On trouve donc des pecorinis sur l’ensemble du territoire, partout où paissent de douces brebis : il peut être frais ou affiné, doux ou piquant, de différentes formes, confectionné à partir de lait de brebis mais aussi avec d’autres laits. Bref, vous l’aurez compris : il s’agit d’un terme générique.

On retrouve des traces de fromage de brebis dans l’Histoire italienne il y a déjà 2000 ans. Il ne se fait pas tout jeune, puisqu’il était présent sur la table des Sabins (peuple du Latium, au nord-est de Rome à l’époque archaïque). Plus fou encore, la petite histoire du Pecorino se mêle à la grande Histoire puisque la légende prétend que Romulus en mangeait déjà ( un mélange lait de brebis, lait de chèvre) lors de la fondation de Rome.

Bon à savoir, pour sauvegarder ce patrimoine culinaire et cette diversité, certains pecorinos bénéficient d’appellation d’origine protégée. Il s’agit des pecorinos romano (Latium, Toscane, Sardaigne), sardo (Sardaigne), siciliano et toscano. Leurs procédés de fabrication, les types de lait qui les composent et la région dans laquelle ils sont produits sont donc garantis.

Comment les italiens mangent-ils le pecorino ? Le fromage est utilisé râpé dans la cuisine mais peut aussi accompagner l’apéritif coupé en grossiers morceaux. Car les italiens partagent avec les français cette tradition de l’apéritif et de la convivialité. L’aperitivo est un moment sacré.

Mon Pecorino préféré ? C’est une question difficile… Revenant d’une escapade italienne, j’ai eu la chance de goûter le Pecorino di Amatrice fabriqué dans la région de Gran Sasso, et j’ai adoré ( pour localiser Amatrice sur une carte, c’est ici ). Et en acheter, c’est aussi ma manière de soutenir la région qui a subit un terrible tremblement de terre l’année passée. Continuer d’acheter et de promouvoir ces produits permet à l’économie locale de repartir tout doucement. J’avoue ne pas en avoir trouver à Paris pour le moment.

Les bonnes adresses pour trouver du Pecorino à Paris ? Votre crémier-fromager doit avoir une sélection de fromages italiens et sera en mesure de vous faire découvrir un pecorino de son choix. J’en discutais récemment avec Clément de la Fromagerie Gongourt (Paris 11), il en propose un très bon. Et pour avoir une large gamme et plus de choix, je vous invite à découvrir aussi le rayon de l’épicerie fine italienne RAP (Paris 9). Vous allez être surpris ! C’est l’Italie à Paris, vous m’en direz des nouvelles. Et je vous recommande d’oser descendre les escaliers de la boutique pour trouve un vin italien dans les rayons de cette sublime cave où les références sont de petites pépites.

Sur ce, je file, c’est l’heure de l’aperitivo. Buon appetito !

Mes bonnes adresses : 
Epicerie RAP – 4 rue Fléchier, Paris 9. www.rapparis.com
Fromagerie Goncourt – 1 rue Abel Rabeau, Paris 11. A suivre sur Facebook

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