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Biquette Battle !

chevre

Entre un chèvre et un autre, il y a une différence ? Au sein de la famille caprine, il existe des différences importantes autant concernant le goût, que la forme, la texture ou l’apparence des fromages. La France en compte plus d’une centaine de variétés. Aujourd’hui, je vous propose une véritable battle entre deux fromages de chèvre : c’est parti pour la battle de biquettes qui va faire exploser les saveurs !

Et pour cause, le premier fromage est une briquette de Joursac, on  est  ici  dans  le  parc  des  volcans d’Auvergne à une  altitude d’environ 1000 mètres. En  1989,  Elisabeth  et  Patrick  Maury  décident  de  se  reconvertir  à  l’agriculture.  Ils  achètent une  vieille  ferme  inutilisée,  font  les  travaux  qui  s’imposent  et  élèvent  un  petit  troupeau  de chèvres.  Le  cheptel  est  constitué  d’une  centaine  de  chèvres  de  race  alpine :  80  chèvres laitières  et  20  chevrettes.  Lors  de  la  saison  estivale,  les  chèvres  se  nourrissent  dans  les pâturages. L’hiver, l’alimentation est essentiellement constituée de fourrage et de céréales. Refusant l’idée de vendre leur lait et que celui-ci soit mélangé avec d’autres laits de qualités variables,  Elisabeth  Maury  décide  de  fabriquer  du  fromage  grâce  aux  conseils  avisés  de  sa belle-mère.  Les  petits  secrets  de  fabrication  transmis  uniquement  dans  le  cercle  familial portent leurs fruits. Le résultat est là, cette briquette de Joursac que j’ai goûté très affinée est délicieuse. Le goût est subtil, la texture fine ! Il s’agit d’un délicieux chèvre « classique ». A tester.

Le deuxième fromage aujourd’hui dans la battle, c’est le Capricéa : une variété très originale proposée par la chèvrerie de Puy-Sanières en région PACA. Quelques mots d’abord sur les biquettes. L’activité caprine de Véronique Dubourg a démarré en 1992. Cinquante chèvres, trois boucs et l’élevage de dix chevrettes pour le renouvellement tous les ans, fournissent environ quatre vingt cinq chevreaux et vingt cinq mille litres de lait entièrement transformés en fromages. L’alimentation des animaux en chèvrerie l’hiver se fait par l’achat de fourrage au plus près de l’exploitation (plateau des Puys, Chorges, Gap) et par des céréales achetées à la coopérative Alpes-Sud et chez des producteurs voisins. A partir du mois de Mai, la location de deux hectares de prairies puis des parcours communaux (38 hectares) permettent aux animaux de manger dehors jusqu’à l’hiver suivant. Alors revenons à notre fromage, le Capricea est « Façon Mont-d’or », cerclé d’aubier d’épicéa a une texture fondante. Il est imprégné de son parfum. Après quelques recherches, il semble que seule cette fromagerie produise ce fromage. Intolérant au lait de vache, cette découverte est pour vous.

And the winner is ? Très différents, ces deux fromages ont chacun leur particularité et sont tous les deux très bons. Mais comme il faut bien choisir, c’est le principe de la battle, je vote pour la briquette de Joursac, moins originale mais superbement maitrisée.

Et si vous souhaitez vous faire votre avis, voici les adresses :
Briquette de Joursac – Elisabeth  et  Patrick  Maury – ELGINES, 15170 Joursac (visite possible et vente directe) – A Paris, j’ai trouvé la briquette dans la fromagerie La Cave aux fromages, 1 rue du retrait – Paris 20.
Capricéa – Chèvrerie de Véronique Dubourg, 05020 Puy-Sanières. – A Paris, j’ai trouvé le capricéa à l’épicerie le Zingam, 75 rue du chemin Vert, Paris 11.

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